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在家也能做土家燒餅,香脆可口不膩人

發布時間:2018-02-08 09:27:23

土家燒餅又名土掉渣燒餅,是很有名的小吃,味道咸淡合適,而且很香,吃起來還會掉渣,很有特色,里面還有肉餡,中間薄薄的,邊緣稍微厚一點,類似中國披薩,剛出鍋的時候最好吃,香脆可口。其實自己也可以做,方法簡單還好吃。

一、營養價值

涵蓋多種蔬菜,富含豐富維生素。

二、特色

1.用老面發酵才香甜

這種土家燒餅是汶上的特產,最大的特色就是老面發酵.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團里的。用酵母最適合做面包,如果做燒餅用酵母,讓同行知道會被笑話.

用“老面”發面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍,在發酵粉還沒有那么通用的時候,“老面”就是最傳統原始的發酵方式:每次都從上一次發好的面里揪下一塊,留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”,不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外,有的地方稱之為“面肥”,有的地方叫“面頭”,還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁,入口之后有種甘甜的香味。

2.里外都有肉餡

這號稱“中國式比薩”的土家燒餅,看起來果真有幾分洋模樣,二十多公分直徑的圓餅,邊緣稍厚,中間略薄,上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候,餅上面還油滋滋地冒著氣泡,整個餅酥脆焦黃,香味能彌漫很遠。

打堿完成之后,負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條,再分割成手掌大小二兩一個的面團,用搟面杖搟開,抹上一層肉餡卷起來,再從上方按扁;整理成“飛碟”的形狀后,再在中間的凹陷部分填上一層肉餡,就可以進烤箱了。由于里外各有一層肉餡,所以烤出來的燒餅從里到外透著油香,一切四塊,外酥內軟,真有點比薩的感覺。

由于是老面發酵,在中和酸味的時候用的是堿水,操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上,用刀劃開,均勻地鋪上堿水,再用力揉起來,如此要反復幾道,從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。

三、制作方法

原料;面粉,發酵粉,青蒜,肉末。香料;孜然粒,花椒,干辣椒,孜然粉,辣椒粉。

先來炒肉末,鍋里加少量的油,放孜然粒,花椒,干辣椒。把油煉香撈出來,  將肉末炒熟,瀝干多余的油,加蒜末,辣椒粉,孜然粉拌勻等待用,詳細的配方可咨詢土渣兒燒餅加盟總部-汶上縣土掉渣食品開發公司.

這就是烤制出來的,從外觀上看和外面的一樣,撒上點蒜花。

面粉中加少量的發酵粉[比例多少我沒在意],將面和成軟硬適中的面團,用搟面杖,搟成厚一點的餅。  在餅表面刷上一層蛋液,撒上炒好的肉末,蒜花。放烤箱里烤20分鐘[每5分鐘拿出來刷次蛋液]

照顧到那些沒有烤箱的銅子們,我嘗試用鍋炕的方法,小火炕制底面起殼后,將有肉末一面刷上蛋液,翻個身,炕制兩面起殼就行了。

四、香味訣竅

土家燒餅之所以吸引人,是因為只要打燒餅鋪子前面經過,一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴,覺得里面一定放了不少油,但事實上土家燒餅在制作過程中,沒有經過任何在表面“刷油”的過程,表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

五、提示

面粉:土家燒餅用的是“中筋面粉”,因為面粉筋度太高,松泡性不強,做出來的燒餅有的會發硬;低筋面粉不容易成形。

和面:“老面”做引子,氣溫和水溫決定了發酵的時間;通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發酵時間。

餡料:這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡,實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成,其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。

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